概要
MacでIllustrator CCの動作が異常に遅い場合は環境設定にある「音声入力」をオフ（「切」の状態）にすると動作が遅い状態が改善されるかもしれません。
macOS 10.13 High Sierraで発生する問題のようです。
この記事は以下のやり取りを元に記載しています。
音声入力を切る手順
Macで音声入力を使用しないのであれば、環境設定から「切」にしておきましょう。
Appleメニューから「システム環境設定」を選択します。（画面はmacOS 10.12 Sierraです）
「キーボード」を選択します。
「音声入力」のタブをクリックし、「音声入力」を「切」にします。
以上です。
「音声入力」を「入」にしておきたい場合は「拡張音声入力を使用」のチェックを外します。
動作が改善した報告
実際に動作が改善されたとのコメントがあります。
Mac の設定で音声入力を切ったところ、劇的に早くなりました。
illustrator の動作全てが異常に遅い（Adobe Community）
このツイート見て、ダメ元で試してみたら、なんと長い間悩まされてきたIllustratorの謎の不具合が直りました！！！ うれしい！感謝！！ これまでは、Illustrator使う時だけ別ユーザーに切り替えて使ってたんですよ。まじです。
— 芦之由（あしのよし） (@ashinoyoshi) February 27, 2019
他にも以下の補足で紹介しているページでもコメント欄にて改善したとのコメントがいくつかありました。
補足
「illustrator の動作全てが異常に遅い」（Adobe Community）のmonokanoさんの投稿にもありますが、Adobeではこの問題を認識しているようです。
Illustrator CC 2018、CC 2019とmacOS 10.13 High Sierraの組み合わせで発生するようですね。（他のバージョンの組み合わせで発生するかは不明です）
We have noticed that Illustrator slow downs on High Sierra when dictation software is turned on. We are working with Apple to get this issue resolved.
Meanwhile as a workaround please turn off dictation software.
Click and touch release problems Illustrator CC 2018 Mac High Sierra - cause dictation software – Adobe Illustrator Feedback
（High Sierraで音声入力のソフトウェアを使用するとIllustratorが遅くなることに私たちは気付きました。私たちはこの問題を解決するためにアップルと協力しています。しばらくの間は、音声入力のソフトウェアを使わないようにしてください。）
以下のページではIllustratorの改善要望を投票（vote）することができます。英語ページですが、今回の件で困っていた方は、投票して改善要望をAdobeに伝えると、Illustratorのアップデートに繋がる可能性が高くなるかもしれません。